Le bon, le goûteux, le tendre

On travaille en circuit court, avec des fournisseurs qu'on a choisis un par un, et on va voir les éleveurs. C'est là qu'on regarde comment les bêtes vivent et ce qu'elles mangent. Quand un produit porte un label de qualité, on vous le montre au comptoir, sur l'étiquette de la pièce.

Trois semaines au moins pour le bœuf, deux pour le veau et le porc. Une viande qui a mûri a un goût plus prononcé et se coupe plus tendre. Ça demande de la place en chambre froide et de la patience : on préfère attendre que vendre une pièce qui n'est pas prête.

Rien n'est préparé d'avance : la pièce se coupe au moment où vous la demandez, à votre goût. Une découpe particulière, un morceau qu'on n'a pas en vitrine : demandez. Et si la tranche n'est pas celle que vous vouliez, ce n'est pas à vous d'en payer le prix. On recommence.