Le bœuf, maturé trois semaines au moins
Choisi carcasse par carcasse, laissé trois semaines en maturation, puis coupé à l'épaisseur que vous voulez.
- Maturation
- trois semaines au moins
- Choix
- carcasse par carcasse
- Découpe
- à la demande, devant vous
Ce que trois semaines changent
En chambre de maturation, le bœuf perd lentement une partie de son eau. Le goût se concentre, et les enzymes de la viande détendent les fibres : la pièce devient plus tendre et plus goûteuse. Trois semaines, c'est le minimum qu'on s'impose avant qu'une pièce de bœuf passe au comptoir.
Le persillage, et la forme de la bête
Le persillage, ce sont les fins filets de gras qui traversent le muscle. À la cuisson, ils fondent et gardent la viande moelleuse. La conformation, c'est la forme de la carcasse et la place qu'y prennent les muscles. Ce sont les deux choses qu'on regarde en premier, avant de décider si une pièce entre en maturation chez nous.
L'épaisseur, c'est vous qui la choisissez
Une côte à l'os pour deux se coupe épaisse, une entrecôte pour le gril un peu moins. Pour un pot-au-feu ou une carbonnade, on prépare les morceaux à mijoter. Dites combien vous êtes et comment vous cuisez : on coupe en conséquence, et on vous dit combien de temps laisser la viande reposer.
Commandez en ligne, passez la prendre
Sans minimum, sur la boutique de la maison. C'est prêt deux heures après la commande, à retirer au 1224 chaussée de Waterloo.
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